飲食店情報サイトを運営するぐるなびと東京工業大学は、発酵食品に欠かせない「微生物」の共同研究を10月から本格始動すると発表。発酵食品のデータベース化により、日本各地域の伝統食の価値や健康効果を科学的に評価することで「食のブランディング」を目指す。
今回の研究対象となる微生物は乳酸菌と麹菌。これらは、味噌・漬物・日本酒などの発酵の過程に必要で、食品の味や風味に影響を与えるとされている。同研究では微生物のゲノム情報と食品機能や栄養との関連をまとめて発酵食品をデータベース化し、科学的な根拠に基づいた食品の機能的価値や健康への効果を評価する。
また、ぐるなびがこれまでに構築してきた地方自治体や飲食店・生産者などのネットワークも活用して、各地方での調査研究を実施。その地域固有の菌（微生物）で作られた伝統的な食品や料理を再評価し、ブランドアップを目指す。今後、研究のモデル地域の選定を経て、本格的に研究が進められる。
研究結果は、学術論文で発表するほか、食品のブランディング化によるプロモーションやゲノム解析情報を活用した食品開発、健康メニューの考案、その土地固有の食材・食品をめぐる観光ツアーなどの地域活性化にも役立てるという。
（写真はイメージ）
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