日本こんにゃく協会が23日、従来言われていた「しらたき（糸こんにゃく）がすき焼きの肉を硬くする」という風評を
「しらたきが肉を硬くする」という誤解があったのは、しらたきがこんにゃくからできており、こんにゃくに含まれるカルシウムのアルカリ性が肉を硬くすると考えられていたためだ。今回、同協会は食品環境検査協会に委託し、「しらたき」の有無による肉の硬さの比較試験を行った。
すき焼きを「しらたきあり（下茹で水洗い）」、「しらたきあり（水洗いのみ）」、そして「しらたき無し」の3種類作り、5人のモニターに食べてもらい硬さを比較。その結果、「しらたき」の有無や処理方法による肉の硬さへの影響はみられないことが判明した。また、pHを計測したところ、「しらたき」の有無や処理方法によって、すき焼きのつゆへの顕著な変化は見られなかった。肉の硬さへの影響はしらたきではなく、肉の過熱時間と霜降りの度合いによるものが大きいということが分かった。
同協会は「カロリーがほとんどなく味がしみこみやすい『しらたき』は、脂肪が多く高カロリーなすき焼きのカロリーの過剰摂取を抑え、すき焼きの味の引き立て役としてなくてはならない食材だ」と強調。今回の試験結果を受けて「おいしさや食感はもちろん、栄養バランス的にも理にかなった、しらたきを使用した本来のすき焼きを味わっていただく方が増えることを期待したい」とコメントしている。
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